Կաթնամթերքի մշակման տեսակները

Ամենաշատ դասարանի ցանկացած ֆերմա կաթի պայմանների ընդունումը կարեւոր պայմաններից է, որը ազդում է արտադրության շահութաբերության վրա: Այս ապրանքի գնման պահանջները սահմանվում են պետական ​​ստանդարտներով եւ պետք է պահպանվեն բոլոր ֆերմերները: Դրանից պարզ է դառնում, որ նույնիսկ փոքր տնտեսությունները պետք է խստորեն հետեւեն կաթի վերամշակման բոլոր կանոններին:

Բովանդակություն.

• Մաքրում
• Սառեցումը
• Պահեստավորում
• Կաթի վերամշակման մեթոդներ
• Մեխանիկական
• Կաթի բաժանումը
• Homogenization
• Ջերմային (ջերմային)
• Pasteurization
• Ջերմամեկուսացում
• Ջեռուցում
• Ստերիլիզացում
• Կաթի վերամշակման արտադրանք
• Բաղադրություն
• Շիճուկ
• Կեֆիր
• Koumiss

Նախնական կաթի վերամշակումը

Առաջնային մշակումն իրականացվում է մեխանիկական խառնուրդների մաքրումից, սառը ջերմաստիճանի սառեցում, պահեստավորում եւ տեղափոխում կաթի վերամշակման գործարան: Մտածեք այս բոլոր կետերը մանրամասն:

Դուք գիտեք: Արեւելյան Սիբիրի բնիկ ժողովուրդը, էլի Անկյուն, օգտագործեց հյուսիսային եղջերու կաթը սննդի եւ ծիսական նպատակների համար:

Մաքրում

Նույնիսկ սանիտարական եւ հիգիենիկ կանոնների պահպանման շնորհիվ մեխանիկական խառնուրդները կարող են ներկա լինել թարմ կաթում, հետեւաբար մաքրումը պետք է իրականացվի անպայման: Այն կարող է իրականացվել, օգտագործելով ֆիլտրացիան կամ կենտրոնախույսային գործողություն:

Փոքր տնտեսություններում խմիչքը ֆիլտրացված է ձեռքի միջոցով, փոխադրման միջոցով փոխադրման միջոցով կոնտեյներով մի քանի շերտերով շաղափված գործվածքներ, որոնք ամրագրված են չժանգոտվող պողպատից պատրաստված մետաղական ցանցերի միջեւ:

1 տոննա կաթի բարձրորակ ֆիլտրացման համար անհրաժեշտ է օգտագործել 1.3 մետր շաքարավազ: Դուք կարող եք մաքրել շղարշը սովորական լվացող միջոցներով լվացքի մեքենայի մեջ: Այս ֆիլտրի ծառայության ժամկետը 10 օրից ավելին չէ:

Խոշոր տնտեսություններում մաքրման հաջորդ մեթոդը հատուկ ֆիլտրերի օգտագործումն է, օրինակ, F-01M, որն օգտագործում է տարրը երկարաժամկետ օգտագործման համար: Երկու քայլով մաքրման գործընթացը.

• չժանգոտվող պողպատե ցանց;
• քվարցի ավազի հատիկներ:

Պարզեք, թե օգտակար եւ վնասակար կովի կաթը:

Ֆիլտրող նյութի մաքրումը իրականացվում է հեղուկի հակադարձ հոսքով, օգտագործելով լվացող միջոցները:

Կենտրոնախուսման մեթոդը հիմնված է կաթնաշաքարերի օգտագործման վրա, որտեղ առկա է կաթն ու մեխանիկական խառնուրդները, որոնք մնում են թմբուկի պատերին: Չնայած բարձր գնով, այս մեթոդը ավելի արդյունավետ է:

Սառեցումը

Մշակման ընթացքում հիմնական տեղը զբաղեցնում է սառեցման միջոցով, որը թույլ է տալիս պահպանել կաթի մանրէային հատկությունները: Այնուամենայնիվ, նման մանիպուլյացիաները պետք է հնարավորինս շուտ իրականացվեն կթելուց հետո, այդ գործընթացների միջեւ առավելագույն ժամանակահատվածը չպետք է գերազանցի 72 ժամը:

Առավել հաճախ, կաթնային ըմպելիքը սառեցվում է մինչեւ +3 ° C ջերմաստիճանի: Այս վիճակում ամբողջությամբ դադարեցվում է միկրոօրգանիզմների աճը, ինչը թույլ է տալիս պահպանել արտադրանքի որակը ավելի երկար:

Խոշոր տնտեսություններում օգտագործվում են սառեցնող տարաներ, որոնք կարող են պահել մինչեւ 2 տոննա կաթնաշոռ: Նրանք ինքնավար սառնարանային միավորներ են, որոնք լիովին ջերմամեկուսացվում են եւ հագեցված մեխանիկական տիպի շարունակական խառնուրդային սարքերով:

Ավելի փոքր տնտեսություններ օգտագործում են շագանակագեղձի քաղցկեղի ջրամբարներ `100 լիտրից մինչեւ 1 տոննա հզորությամբ: Նրանք ունեն երեք պատի մեկուսացման ջրի բաճկոն եւ մեխանիկական քարոզչություն: Սառեցումը տեղի է ունենում 2 ժամվա ընթացքում `ցանկալի մակարդակի` 2 ° C:

Սառեցման ամենապարզ մեթոդը խմելու ջրի կոնցենտրացիաները ներծծվում է տանկերի մեջ, որտեղ կա սառույց ջուր:

Ծանոթանալ կաթնաթթուների տեսակների եւ բնութագրերի հետ:

Պահեստավորում

Պահպանումը կարեւոր գործընթաց է առաջնային մշակման ժամանակ: Խոշոր տնտեսություններում օգտագործվում են տարաներ, որոնք հանդիսանում են սառեցման կառուցվածքի մի մասը եւ կազմում են փակ, ոչ ջեռուցվող բեռնարկղեր:

Հնարավոր է կաթը պահել փոքր քանակությամբ լողավազան, որտեղ սառեցումը կատարվել է: Կարեւոր է բացել գլխարկը, այնուամենայնիվ, կանխելու աղտոտող նյութերը ըմպելիքը մտնելու համար, օգտագործել շղարշը:

Դուք գիտեք: Արեւելքի երկրների համար ուղտ կաթը ծանոթ ապրանք է: Այն օգտագործվում է պանրով պատրաստելու համար, պաղպաղակ եւ ԱՄԷ-ում ներառված է մանկապարտեզների եւ դպրոցների ցանկում:

Կաթի վերամշակման մեթոդներ

Այսօր կաթի վերամշակումը իրականացվում է հետեւյալ եղանակներով.

• մեխանիկական
• ջերմային:

Քննենք բոլոր ճանապարհները:

Մեխանիկական

Մեխանիկական վերամշակումը կաթի վերամշակման համալիր տեխնոլոգիական ցիկլի անբաժանելի մասն է: Այն բաղկացած է կաթնային խմիչքի մեխանիկական գործողությունից `այն բաժանել ֆրակցիաների, ավելացնել ճարպային ֆազի միատարրությունն ու համասեռությունը, ինչպես նաեւ պատրաստել ճարպային եւ չոր նյութերի զանգվածային մասնաբաժնի նույն հարաբերակցությունը:

Կաթի բաժանումը

Անջատման գործընթացը կաթն է ռոտացիայի բաժանարարում, բարձր ճարպային եւ ցածր յուղայնանյութերի մեջ: Յուղոտ գլոբուլները մղվում են դեպի կենտրոն, որտեղ դրանք տեղադրվում են արտաքին մակերեւույթին եւ հավաքվում են կրեմի տեսքով, իսկ ճարպային խմիչքը ցածր է:

Ծանոթանալ կաթնաշաքարերի գործածության տեսակներին եւ սկզբունքներին:

Գործողության արդյունավետությունը կախված է հետեւյալից.

• բաժանման ջերմաստիճան;
• թմբուկի արագությունը;
• բաժանարարի կատարում;
• հեղուկի թթվայնությունը;
• աղտոտում;
• ճարպ globules չափը եւ խտությունը;
• նախնական բուժում;
• ճարպի զանգվածային մասը;
• խտությունը եւ փխրունությունը:

Դա կարեւոր է: Անհատականացման գործընթացը 2 անգամ բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում կաթի տաքացնել մոտ 45 ° C: Ավելի բարձր ջերմաստիճանը կբարձրացնի ճարպ globules- ի ջախջախման աստիճանը եւ, որպես հետեւանք, ճարպային եկամտաբերությունը կվատանա:

Նորմալ տարանջատման ընթացքում դուք կարող եք ստանալ կրեմ `55% յուղայնությամբ:

Ինչպես կաթը առանձնացնել տանը. Տեսանյութ

Homogenization

Homogenization- ը յուղային գլոբուլների ամբողջական ոչնչացման գործընթաց է, ավելի քան 140 նմ տրամագծով եւ մասնակի սպիտակուցային նյութերով: Բուժման այս մեթոդի նպատակն է կանխել ճարպի ինքնաբերաբար շերտավորումը եւ պահպանել ապրանքի միատարրությունը `առանց որեւէ զսպման:

Դիոգենիզացիայի ճիշտ կատարում.

• ավելացնում է կաթնամթերքի պահածոների ժամկետը.
• կարգավորում է կառուցվածքային եւ մեխանիկական հատկությունները.
• բարելավում է ապրանքի համը:

Homogenization իրականացվում է homogenizers, որոնք բարձր ճնշման պտտվող պոմպեր. Նրանք առավել արդյունավետ աշխատում են 55 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Պարզեք, թե կովի կաթի բաղադրությունը:

Բարձր ճնշման փականի գոմոծրագրիչները շատ տարածված են, որոնք ստեղծում են առավելագույն ազդեցություն: Հոմոգենացման արդյունավետությունը կախված է հետեւյալ գործոններից.

• ջերմաստիճանները;
• խմիչքի որակն ու կազմը.
• ճնշումը:

Այսօր այս մեխանիկական մշակման մեթոդի երկու տեսակ կա.

• մեկ փուլով;
• երկու քայլ:

Թթվասեր կաթը ոչ հոմոգենացված կաթնամթերքի պարզ օրինակ է.

Այս մեթոդի արդյունավետության չկիրառելու համար անհրաժեշտ է համոզվել, որ խմիչքի թթվայնությունը չի աճում, քանի որ այս վիճակում կա սպիտակուցների կայունության եւ սպիտակուցի ագլոմերատների ձեւավորման նվազում եւ, որպես հետեւանք, ճարպ globules ջախջախելու դժվարությունը:

Ջերմային (ջերմային)

Այսօր կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվում են ջերմային այս տեսակներ.

• pasteurization;
• ջերմամեկուսացում;
• ջեռուցում;
• ստերիլիզացում:

Պարզեք, թե կովի կաթի ինչ ճարպային բովանդակություն եւ խտություն կա:

Pasteurization

Պաստերիզացիայի էությունը `որոշակի ջերմաստիճանում զգալի ժամանակ կաթ պահելը, երկու տեսակի է`

1. Ցածր ջերմաստիճանը, երբ ջեռուցման աստիճանը չի գերազանցում 76 ° C;
2. Բարձր ջերմաստիճանը, երբ ջերմաստիճանը կարող է հասնել 100 ° C մակարդակին:

Չնայած ժողովրդականությանը եւ այն փաստին, որ նման մշակման արդյունքը մեծ քանակությամբ օգտակար նյութեր է խնայում, մեթոդը լիովին անվտանգ չէ, քանի որ այն լիովին չի վերացնում մանրէները եւ վնասակար բակտերիաները, այլ միայն դրանք դարձնում են այդքան ակտիվ:

Ինչպես կաթը խմել տանը: տեսանյութ

Դա կարեւոր է: Պաստերիացման արդյունքում կաթը երկար ժամանակ չի պահվում: Սառնարանում, սառեցման ժամկետը մի քանի օր է, իսկ սենյակային ջերմաստիճանում `ընդամենը մի քանի ժամ:

Ջերմամեկուսացում

Ջերմացումը մի գործընթաց է, որն իրականացվում է 65 ° C ջերմաստիճանում: Ներգործության տեւողությունը 30 վայրկյան է: Այս անգամ բավական է, բայց ալկալային ֆոսֆատազային ակտիվությունը խմիչքի մեջ պահպանվում է: Նման գործողությունները կատարվում են հոգեբուժական միկրոֆլորայի մահվան համար, ինչը կարող է բացասական ազդեցություն ունենալ պանրի հետագա արտադրության մեջ:

Բացի այդ, այս գործընթացը նպաստում է սպորտային կազմող միկրոֆլորայի թուլացմանը, որի «աշխատանքը» հանգեցնում է պանրի թերությունների առաջացմանը, երբ հասունանում է: Այնուամենայնիվ, ջերմացումը չի լիովին ոչնչացնում վնասակար միկրոֆլորան, այնպես որ կաթնային ըմպելիքը պաստերիզացման կարիք ունի օպտիմալ ռեժիմում:

Ջեռուցում

Ջեռուցումն այն կաթի անցկացման գործընթացն է, որն իրականացվում է 3 ժամվա ընթացքում մինչեւ 100 ° C ջերմաստիճանի եւ 15 րոպեի ընթացքում 105 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Այս ռեժիմում ապրանքի կառուցվածքում հետեւյալ փոփոխությունները տեղի են ունենում.

• շիճուկի սպիտակուցներ են denatured;
• վիտամինները ոչնչացվում են.
• ավելացնում է ճարպի զանգվածային մասը.
• գոլորշիացված ջրի մի մասը:

Պարզեք, թե ինչու կովի կաթը դառնում է դառը:

Որպես հետեւանք, կաթի կենսաբանական արժեքը նվազում է, սակայն այն ստանում է ճարպային համ եւ հոտ, ինչպես նաեւ կրեմ կամ թեթեւ շագանակագույն երանգ:

Կաթնամթերք տաքանում: տեսանյութ

Ստերիլիզացում

Ստերիլիզացումը կատարվում է ավելի քան 100 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, կաթը պահվում է մոտավորապես կես ժամ: Խմիչքը ամբողջովին ստերիլիզմից հետո կորցնում է սննդանյութերի մեծ մասը, բայց ստանում է լավ պահեստային կյանք:

Ստերիլացման գործընթացը ներառում է երկու սխեմա.

1. Մեկ փուլով: Այս մեթոդով ջերմային բուժումը կատարվում է 1 անգամ: Հեղուկը շոգով վարվում է 140 ° C ջերմաստիճանի դեպքում: Հանգստությունը տեւում է մի քանի վայրկյան, ապա խմիչքը ուղարկվում է վակուումային պալատի, որտեղից այն շշալցվում է ստերիլ փաթեթավորմամբ:
2. Երկու փուլ: Ապահովում է ավելի խորը անպտղություն: Այն բաժանվում է նախնական եւ կրկնակի ստերիլիզացման:

Դա կարեւոր է: Երկար ստերիլիզացումը հանգեցնում է թարմ կաթնամթերքի արտադրության գրեթե բոլոր վիտամինների ոչնչացմանը: Ճարպեր մասնակիորեն հիդրոդլիզացված են, խմիչքը հաճելի համ ու հոտ է տալիս:

Ստերիլիզացումը ոչնչացնում է բոլոր մանրէները եւ մանրէները, երբ այդ վերամշակման կաթը կարող է պահվել շուրջ 6 ամիս:

Կաթի վերամշակման արտադրանք

Կաթի վերամշակումը արտադրում է այնպիսի արտադրատեսակներ, որոնք պարունակում են կենսաբանական ակտիվ նյութերի համալիր նվազագույն էներգիա եւ ճարպերի եւ շաքարի ցածր պարունակություն:

Իմացեք, թե ինչպես պետք է որոշել ջուրը կաթում:

Բաղադրություն

Buttermilk- ը ցածր յուղայնությամբ սերուցք է, որը կարագի արտադրության արդյունքում է:

Այս ապրանքի հատկությունները կախված են հետեւյալից.

• յուղ եւ թթվայնության կրեմ;
• ջերմաստիճանի բուժման պայմանները:

The թան պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ, լեցիտին եւ ճարպ globules. Այս ապրանքի մասում բարձրարժեք ճարպաթթուներ են `լինոլիկ, arachidonic եւ linolenic, հակա-սցերոտիկ հատկություններով: Սպիտակուցները պարունակում են կենսական նշանակություն ունեցող ամինաթթուներ `ցիստին, մետոնիին, լիզին եւ նույնիսկ ճարպային լուծվող վիտամիններ:

Թանաթը բարելավում է մարմնի պաշտպանիչ գործառույթները, օգնում է լյարդին վերացնել տոքսինները: Բացի այդ, դա նորմալացնում է աղիքների, ստամոքսի ակտիվությունը, ունի բարենպաստ ազդեցություն սրտի, ատամների եւ նույնիսկ ոսկորների վրա:

Շիճուկ

Շիճուկը ձեռք է բերվում պանրի, կաթնաշոռի, քեյդինի եւ կաթի սպիտակուցի արտադրությամբ: Դրա զանգվածը հասնում է բուն արտադրանքի զանգվածի 80% -ին:

Շիճուկը պարունակում է բոլոր ջրի լուծվող վիտամինները, այն կարելի է օգտագործել ինչպես ուղղակի սպառման, այնպես էլ տարբեր ապրանքների արտադրության համար.

• շիճուկի կվասը;
• acidophilus խմորիչ խմիչք;
• թխում;
• սննդային հավելումների արտադրության համար:

Դուք գիտեք: Նախկինում, կաթը իր սկզբնական վիճակում պահելու համար երկար ժամանակ դրվեց դույլ:

Կազմը հարուստ է տարբեր վիտամիններով, կալցիումով, ինչպես նաեւ ֆոսֆորի եւ մագնեզիումի արժեքավոր հանքանյութերով: Բացի այդ, շիճանում առկա են ավելի քան 200 կենսաբանական ակտիվ նյութեր, որոնք բարենպաստորեն ազդում են մարդու մարմնի բոլոր համակարգերի եւ օրգանների գործունեության վրա:

Կեֆիր

Կեֆիրը կրկնակի fermented fermented կաթնային խմիչք է: Պատրաստել կեֆիր, կաթնաթթու կամ կեֆեր կեֆիրի սնկամորթեր: Sourdough- ը մեծ թվով միկրոօրգանիզմների, կաթնաթթուների ձողիկներ, քացախաթթուների բակտերիաների եւ խմորիչների մի համադրություն է:

Բնական սկիզբը պատրաստվում է հետեւյալ կերպ.

• սունկը լվանում է տաք ջրով;
• տեղադրված մի բաժակ բանկա;
• լցվել է խաշած, ապա սառեցվել մինչեւ 20 ° C կաթնաշոռ: Համամասնությունը պետք է լինի հետեւյալը. 1 գ սնկով `80 գ կաթ:
• հետո զտված է մաղձի միջոցով:
• սնկերը լվանում են եւ նորից լցնում են նույն քանակությամբ կաթը:
• մի օր հետո սառնարանում, արդյունքում խմիչքը դառնում է խմորիչ է թթվասերի համար:

Պարզեք, թե ինչու կովի կաթը լուռ հոտ է գալիս:

Կեֆիրը պատրաստվում է հետեւյալ կերպ.

1. Կաթը եռում է եւ սառեցվում է մինչեւ 25 ° C:
2. Լցնել մաքուր ուտեստներ:
3. Թթխմոր պատրաստեք 3 թեյի գդալով 250 մլ կաթում:
4. Կաթը հայտնվելուց հետո խմիչքը սառեցվում է մինչեւ 10 ° C:
5. Թողեք 3 օր:
6. Վայելեք բնական արտադրանքը:

Խոհարարություն կեֆիր: տեսանյութ Կեֆիրը բարելավում է մարսողականությունը, կազմված պրոբիոտիկները օգնում են վերականգնել աղի մեջ օգտակար բակտերիաների հավասարակշռությունը:

Koumiss

Կումիսը հին ֆերմենտացված կաթնամթերք է: Նախկինում այն ​​արտադրվում էր մորթու կաթից եւ կոչվում էր ջոկատներ մարտիկների համար, այսօր էլ հաջողվում է կաթնաշոռ կաթի միջոցով: Կումեմը քաղցր-տտիպի համով մուգ կապտած հեղուկ է:

Ժամանակակից ճաշացանկը բաժանված է երկու մասի, այնպես որ ապրանքը չի շտկում արագ եւ ավելի գրավիչ տեսք ունի.

1. Նախ, իրականացվում է կաթնաթթվի ֆերմենտացիան, որի արդյունքում մածուն է:
2. Խմորիչի ավելացումից հետո քամիսը ստացվում է ալկոհոլային խմորումով:

Սովորեք կաթի հետ, սխտորով, կիտով, դարչինով:

Դուք կարող եք ստուգել խմիչքի բնականությունը սովորական քարոզչության օգնությամբ, որից հետո այն ձեռք է բերում միասնական փրփրուն հետեւողականություն: Հետազոտության փորձը ցույց է տալիս, որ հասունացման գործընթացում տեղի է ունենում հատուկ բջիջների ձեւավորում, որոնք առանձնանում են բարձր մանրէային հատկություններով:

Video: Ինչպես կխմեր տանը պատրաստել Koumiss- ը օգտագործվում է թոքերի, սրտի, ստամոքսի, ինչպես նաեւ սիլամբարի, մետաբոլիկ խանգարումների, նեվրոզների եւ նույնիսկ նեդրեստենիայի հետ կապված խնդիրների լուծման համար:

Ինչպես տեսնում եք, կաթնամթերքի զբաղմունքը բավականին անհանգստացնող գործընթաց է, բայց եթե դուք հետեւում եք մշակման բոլոր ստանդարտներին, ապա կարող եք ստանալ ոչ միայն լավ շահույթ, այլեւ կաթ, ինչպես նաեւ բարձրորակ վերամշակման երկրորդական արտադրանք: